Une auvergnate de coeur

Avec près de 5 800 tonnes de fromages commercialisées par an, la Fourme d’Ambert AOP est aujourd’hui la 10^ème AOP fromagère de France. Son costume gris bleuté semblable à la pierre, son goût tout en rondeur et ses saveurs délicates, aux notes parfumées et aux arômes de sous-bois, se diffusent désormais partout en France. 

C’est pourtant bien en Auvergne que le Fourme d’Ambert AOP est produite, entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, sur une aire géographique regroupant la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire, et couvrant une bonne partie du Parc Livradois-Forez. Sur ce territoire, ce sont près de 850 fermes et 15 fromageries (9 producteurs fermiers et 6 laiteries) qui contribuent à l’élaboration d’un produit d’exception.

 Les conditions de production de la Fourme d’Ambert AOP, de l’alimentation des animaux à l’affinage des fromages, sont fixées dans un cahier des charges contrôlé de façon indépendante. Les vaches doivent notamment pâturer un minimum de 150 jours par an, le fourrage qu’elles reçoivent en hiver doit provenir exclusivement de la zone d’appellation et leur alimentation est garantie sans OGM ni huile de palme. La fabrication quant à elle compte des étapes spécifiques. Une fois le lait caillé sous l’action naturelle de la présure, le caillé est découpé et brassé pour obtenir des petites billes fermes (c’est le coiffage des grains de caillé) qui permettront de préserver des micro-ouvertures lors du moulage, qui se fera à l’aide d’un tapis. Une fois démoulés, les fromages sont égouttés pendant 24 à 48 heures puis salés à la main en surface. C’est ensuite le piquage des fromages (la création de cheminées d’aération à l’aide de grandes aiguilles) qui permettra le développement des souches de Penicillium roqueforti et la jolie couleur bleue ciel. Après 28 jours en cave d’affinage, le fromage devient officiellement une Fourme d’ambert AOP.

Le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAm), Organisme de Défense et de Gestion (ODG) regroupe tous les opérateurs de la filière. Il veille au bon respect du cahier des charges et à la valorisation de l’AOP. Il représente la filière assure la promotion de la Fourme d’Ambert AOP dans sa zone de production (notamment chaque année en août pendant les Fourmofolies à Ambert) et en dehors (comme dernièrement lors du festival Rock en seine à Paris). Tout un ensemble qui contribue aujourd’hui au dynamisme du territoire (300 emplois directs) et à son rayonnement en France et à l’étranger.

Où trouver de la Fourme d’Ambert AOP sur le Parc :

• 3 producteurs fabriquent de la Fourme d’Ambert AOP fermière sur le territoire du Parc : le GAEC Rodary à Ambert, le GAEC des Supeyres à Valcivières et le GAEC Geneste à Bongheat.

• 3 laiteries fabriquent de la Fourme d’Ambert AOP laitière sur le territoire du Parc : la Société fromagère du Livradois à Fournols, l’Entreprise laitière de Sauvain à Sauvain et la Société fromagère de St Bonnet – Le Pont de la Pierre, à St Bonnet le Courreau.

Contacts :

Aurélien Vorger, animateur du Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAm),
– 06.70.76.26.19.

Élodie PERRET, Chargée de mission Agriculture au Parc Livradois-Forez,
– 04 73 95 58 15