La Fourme, toute une histoire
Un patrimoine forézien millénaire
Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie pastorale du territoire. Elle tient son origine des estives, sur les Monts du Forez où, de mai à octobre, des générations d’hommes et de femmes ont défilé vers les plateaux des Hautes Chaumes du Forez, à plus de 1 000 mètres d’altitude. C’est là-haut dans la jasserie, un habitat d’estive complémentaire à la ferme située plus bas dans les villages, que logeaient fermiers et troupeaux, et que la Fourme a forgé son caractère.
Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « forma » (récipient où l’on caillait le lait). De cette racine sont nés en vieux français « fourmage » puis « formage » et enfin « fromage ». La Fourme est certainement l’un des plus anciens fromages à pâte persillée ; on situe avec certitude son existence entre le VIIIème et le IXème siècle. Selon la légende, on l’aurait même connue au temps des Arvernes, avant la conquête de César !
Un tournant au XXème siècle
Pendant de longues années, les éleveurs ont perpétué la tradition de traite et de transformation fermière du lait en estives, au rythme des saisons. Malgré les conditions de vie et de labeur difficiles sur les Hautes Chaumes du Forez, tant sur le plan domestique que climatique, mères et filles assuraient la conduite du troupeau et la fabrication de Fourmes et de beurre, pendant que les hommes, restés à la « ferme d’en bas », s’occupaient des travaux des champs. Les produits fabriqués en estives étaient ensuite redescendus pour être vendus sur les marchés alentours.
Mais au cours du XXème siècle, la collecte du lait et la fabrication de la Fourme s’organisent avec la construction de plusieurs laiteries (on en compte jusqu’à 15 sur les Monts du Forez en 1950!). Après-guerre, cette modernisation s’accompagne dans les années 50 de nombreuses évolutions sociales et conduit à une importante phase d’exode rural. C’est la fin de la fabrication de Fourmes fermières en jasseries.
Vers l’Appellation d’Origine Protégée (AOP)
Désormais, l’histoire de la Fourme s’écrit avec les laiteries qui, pour répondre à la demande de la société et garantir des produits de meilleure qualité, s’engagent dans la certification de leurs produits. En 1945, un premier décret définit le produit Fourme ; d’autres suivent pour détailler sa méthode de fabrication et d’affinage. On autorise alors trois dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ». En 1972, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Fourme d’Ambert et de Montbrison » est créée ; elle atteste de l’origine et de la typicité du produit. En 2002, deux nouveaux décrets viennent distinguer la « Fourme d’Ambert » et la Fourme de Montbrison », désormais reconnue par l’Union Européenne comme deux Appellations d’Origine Protégée (AOP) distinctes.
Fourme de Montbrison ©Guy RENAUX 
Fourme d’Ambert ©SIFAM
Une histoire qui s’écrit désormais à deux mains
Grâce à cette double reconnaissance ainsi qu’à l’engagement des Organismes de Défense et de Gestion que sont le Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAm) et le Syndicat de la Fourme de Montbrison, la dynamique de la filière laitière a pu se maintenir sur le territoire.
Plusieurs laiteries locales sont toujours en activité, avec de nombreux emplois à la clé. Ces dernières années ont aussi été marquées par le retour de la Fourme fermière avec l’installation de plusieurs producteurs ayant souhaité développer une activité de transformation à la ferme.
La transmission de ce patrimoine est également assurée par le Musée de la fourme et des traditions de Sauvain et la Maison de la Fourme d’Ambert, qui, au gré des collections présentées et des animations proposées, permettent au grand public de s’approprier cette histoire et découvrir les secrets de fabrication de la Fourme.
L’ensemble de ces acteurs constituent un véritable atout pour le territoire, contribuant à son dynamisme et à son rayonnement. Les Fourmes ont de beaux jours devant elles ; et c’est tant mieux !
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